Chleb żytni uzyskamy z mąki typ 750. Na zakwasie można przygotowywać nie tylko razowe, „ciężkie” wypieki, ale też bułki, chałki. Mąka żytnia zawiera więcej witamin z grupy B, ale jednocześnie cechuje się mniejszą zawartością glutenu.
Chleb na zakwasie powstaje z ukwaszonego ciasta, przygotowanego najczęściej z mąki żytniej, gryczanej, ryżowej lub mieszanek mąk. Zdarza się, że do takiego chleba dodawane są również w piekarniach drożdże, aby przyśpieszyć proces produkcji, wzrastania, a tym samym opłacalność wyrobu. Typowy chleb razowy wypieka się na zakwasie.