Ponieważ peptydy są rozpuszczalne w tłuszczu, gorzknienie sera, w dużej mierze, związane jest z serami o niższej zawartości tłuszczu.
Od czego zalezy smak sera?
Ser jest skoncentrowanym mlekiem przekształconym przez czas oraz różnego rodzaju mikroorganizmy, pleśnie i bakterie. Nad tą orkiestrą czynników czuwa uzbrojony w wiedzę i sztukę serowar, który decyduje, jakiemu traktowaniu poddać mleko, by przekształciło się w ser o pożądanym smaku i zapachu.
Co zamiast podpuszczki do sera?
Zamiast podpuszczki koagulantem może być też sok z cytryny, ocet winny, kwasek cytrynowy. Te składniki stosuje się głównie do młodych serów (ricotta, mozarella, panir), które nie dojrzewają.
Dlaczego ser jest kwaśny?
Jeśli jednak jest zbrylony albo ma konsystencję drobnej kaszki oznacza to, że ser został przegrzany. Takiego nie kupujcie! Smak: każdy ser twarogowy jest delikatnie kwaśny, ale nigdy nie powinien smakować tak, że aż wykręca wam język! Jeśli twaróg jest bardzo kwaśny, to najprawdopodobniej się zepsuł.
Po czym poznać że biały ser jest zepsuty?
Jeśli twaróg ma żółtawą barwę, a ser żółty pokrył się białymi plamami – to znak, że produkt stracił świeżość i lepiej go nie spożywać. Również drażniący, zbyt intensywny albo kojarzący się ze stęchlizną zapach to oznaka zepsucia, która powinna zdyskwalifikować produkt.
Od czego zalezy kolor sera?
Na barwę sera ma więc wpływ nie tyle rodzaj mleka, ale rodzaj pokarmu, który pałaszowało zwierzę dające to mleko. W zależności od gatunku sera będzie to krowa, owca albo koza. Na przykład barwa sera zrobionego z mleka od krowy, która gryzła trawę na pastwisku w trakcie wiosny i lata będzie bardziej intensywna.
Z czego robi się ser topiony?
Ser topiony jest produktem otrzymywanym w wyniku topienia jednego lub kilku rodzajów sera z dodatkiem topników, wody, barwników, dodatków smakowych i często różnych innych składników mleka poddanych uprzednio rozdrabnianiu i wymieszaniu. Powstała w czasie topienia emulsja po schłodzeniu zamienia się w stabilny żel.
Czy można zrobić ser bez podpuszczki?
Do garnka wlać mleko i zagotować. Zmniejszyć ogień i dodać pokruszony widelcem biały twaróg. Mieszać cały czas do chwili, aż z mleka wytrąci się serwatka. Przelać na sito (użyłam sitka z żyłkową siateczką).
Jak zrobić ser bez podpuszczki?
PRZEPIS:
- Podgrzej mleko w garnku do momentu, aż zacznie się gotować.
- W tym czasie na rozgrzanej suchej teflonowej patelni praż przez chwilę ziarna gorczycy, aż zaczną „strzelać”.
- Zmniejsz ogień i wlej do mleka wyciśnięty wcześniej sok z limonki.
- Niemal natychmiast od mleka zacznie oddzielać się serwatka.
Jakie zioła do sera podpuszczkowego?
Do serów podpuszczkowych stosuje się różnego rodzaju dodatki poprawiające lub podkręcające smak sera. Do najbardziej popularnych dodatków należą przyprawy i zioła tj. czosnek, bazylia (pesto), pieprz, papryka, oregano, rozmaryn lub bazylia.
Co zrobić z kwaśnym serem?
Gdy se rbiały zrobi się kwasny, możemy postarać się przywrócic mu własciwysmak. Należy go owinąć pergaminem i włożyć do wody. W zależności jaki efekt musimy osiągnąć moczymy go piętnaście do sześćdziesiąt minut w czystej wodzie. Następnie go wyjmujemy i osuszamy ręcznikiem papierowym.
Dlaczego twaróg jest kwaśny?
Świeży twaróg powinien mieć smak lekko kwaśny, a sery smakowe – wyraźny smak i zapach dodanych przypraw. Posmak silnie kwaśny jest skutkiem przekwaszenia sera, a pasteryzacji – konsekwencją zastosowania zbyt wysokiej temperatury podczas pasteryzacji mleka lub śmietanki użytych do produkcji twarogu.
Jak odkwasić biały ser?
Kwaśny biały ser łatwo można odkwasić. Owijam go w papier pergaminowy i wkładam do miseczki z czystą wodą. W zależności od tego, czy twaróg jest mniej, czy bardziej kwaśny, moczę go w wodzie od piętnastu minut do godziny. Po wyjęciu z wody osuszam papierowym ręcznikiem.
Czy można jeść przeterminowany ser biały?
Po jego upływie towar nie nadaje się do jedzenia. Traci bowiem wszystkie swoje walory. Do tego istnieje ryzyko, że uległ zepsuciu, czyli ser biały skwaśniał, żółty pokrył się pleśnią, podobnie jak wędlina, choć była szczelnie zapakowana próżniowo.
Co się stanie jak się zje zepsuty ser?
Pleśnie mogą przenosić szkodliwe bakterie, w tym E. coli, Listeria, Salmonella i Brucella – wszystkie mogą powodować zatrucie pokarmowe. Objawy zatrucia pokarmowego obejmują wymioty, ból brzucha i biegunkę.
Co zrobić z zepsutym białym serem?
Ser smażony robi się właśnie na bazie zgliwiałego twarogu. Aby taki był, musi minąć kilka dni (konkretnie dwa lub trzy) od jego wytworzenia. Właśnie dzięki temu procesowi ser uzyskuje swój niepowtarzalny smak i aromat – dość intensywny, ostry, przypominający nieco ser pleśniowy.